참치 두부전, 반죽이 부서지기 전에 물기 잡는 법

참치 두부전을 뒤집다가 부서뜨렸다면 가루부터 늘리기 전에 두부와 참치의 물기를 살핀다. 두 재료를 따로 눌러 물기와 기름을 빼고, 작은 전 한 장으로 반죽 상태를 확인한 뒤 나머지를 부친다.

두부를 으깨 참치와 섞으면 살점 사이에 부드러운 두부가 들어간다. 당근과 양파는 잘게 다져야 얇게 편 반죽 밖으로 크게 튀어나오지 않는다. 두껍게 빚은 완자보다 숟가락으로 작게 떠서 납작하게 부치는 구성이다.

참치 두부전 레시피와 재료

반찬 2인분 기준이다. 두부는 물기를 빼기 전, 참치는 기름을 뺀 뒤의 무게다. 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml 계량스푼을 뜻한다. 감자전분은 스푼 위를 평평하게 깎아 잰다.

참치캔 앞면의 내용량에는 액체가 포함될 수 있다. 캔 수를 맞추기보다 체에 건진 살코기 무게를 잰다. 순두부나 연두부는 같은 무게라도 반죽 수분이 달라 이 구성의 부침용 두부와 바로 바꾸지 않는다.

생달걀을 만진 손과 도구는 씻고, 반죽은 날것으로 맛보지 않는다. 완성된 전을 담을 접시도 반죽에 썼던 접시와 나눈다.

두부를 깨끗한 면포나 식품용 키친타월로 감싸 눌러 물기를 뺀다. 볼에 옮겨 포크로 으깨고, 바닥에 물이 모이면 다시 눌러 제거한다.
참치는 체에 받쳐 기름을 뺀 뒤 숟가락 등으로 가볍게 누른다. 캔의 날카로운 뚜껑으로 눌러 짜지 않는다. 사용할 살코기 100g을 덜어 둔다.
씻은 당근과 양파의 겉물기를 닦고 잘게 다진다. 두부, 참치, 채소에 달걀과 감자전분 2큰술, 후추를 넣어 섞는다. 참치에 간이 있으므로 소금은 우선 넣지 않는다.

팬에 식용유를 얇게 두르고 중약불로 달군다. 반죽 한 숟가락을 올려 지름 약 5cm, 두께 약 0.7cm로 편다. 크기와 두께는 한입에 집기 편하게 잡는 성형 기준이며 조리시간을 보장하는 수치가 아니다.
가장자리가 굳고 밑면에 갈색이 생기면 넓은 뒤집개를 바닥까지 넣어 한 번에 뒤집는다. 들어 올릴 때 반죽이 흘러내리면 더 익힌다. 바닥만 빨리 타면 불을 낮춘다.
반대쪽도 익히고 중심까지 가열한다. 달걀을 섞은 음식은 중심온도 71℃를 확인하는 기준을 따른다. 얇은 전은 식품용 온도계의 탐침을 옆면에서 중심으로 넣되 팬에 닿지 않게 잰다. 겉색만으로 속 익힘을 판단하지 않는다. 다 익힌 첫 장을 맛보고 남은 반죽에 필요한 만큼만 소금을 더한다.
남은 반죽도 같은 크기로 나누어 부친다. 한꺼번에 팬을 빽빽하게 채우지 않고, 기름이 마른 부분에만 조금씩 보충한다. 익은 전은 겹쳐 쌓기 전에 넓게 펼쳐 담는다.

상태	손볼 곳
팬에 올리자마자 묽게 퍼진다	반죽에 고인 물이 있는지 확인하고 감자전분을 조절용 1작은술만 더해 시험하기
모양은 잡혔지만 뒤집개에 달라붙는다	밑면이 굳을 때까지 기다리고 팬의 기름 상태 확인
겉은 진한데 안쪽이 덜 익었다	불을 낮추고 중심 가열을 이어가기, 다음 장은 더 얇게 펴기

반죽이 축축한 상태에서 전분을 계속 넣으면 두부보다 가루의 비중이 커진다. 처음부터 두부를 눌러 물기를 빼고, 채소를 크게 썰지 않는 편이 낫다. 팬 크기와 두께에 따라 걸리는 시간이 달라 분 단위 타이머 하나로 완성을 정하지 않는다.

남은 전은 상온에 두고 조금씩 집어 먹기보다 얕은 밀폐용기에 나누어 냉장한다. 상하기 쉬운 음식은 조리 뒤 2시간 안에, 32℃를 넘는 환경에서는 1시간 안에 냉장하는 기준을 따른다. 다시 먹을 때는 중심까지 74℃로 재가열한다.

두부를 굽지 않는 반찬으로 쓰고 싶다면 브로콜리 두부무침도 있다. 이번 전은 첫 장을 작게 부치는 것부터 시작한다. 한 장에서 반죽과 불을 맞추면 남은 분량을 손보기 쉽다.