청경채 두부볶음, 줄기와 잎을 나눠 넣는 순서

청경채 두부볶음은 두부를 먼저 구워 덜어 두고, 청경채의 두꺼운 줄기부터 익힌 뒤 잎을 넣는다. 씻은 채소의 물기를 털어 두면 팬에 물이 고이는 일을 줄일 수 있다. 양념을 더 붓기 전에 줄기와 팬 바닥 상태를 먼저 살핀다.

청경채는 한 포기 안에서도 익는 속도가 다르다. 연한 잎이 충분히 숨이 죽었는데 밑동은 단단할 수 있다. 줄기와 잎을 나눠 두는 것은 재료를 늘리는 일이 아니라 넣는 순서를 정하는 준비다.

이 레시피는 전분물을 넣지 않고 간장 양념을 얇게 묻히는 방식이다. 소스가 흥건한 덮밥보다는 접시에 담아 밥 옆에 놓을 채소 반찬에 가깝다.

청경채 두부볶음 재료

2인분 반찬 기준이다. 큰술은 15ml, 작은술은 5ml로 잰다.

양념은 작은 그릇에 미리 섞는다. 두부는 순두부보다 형태를 유지하기 쉬운 부침용을 쓴다. 제품마다 수분과 단단함이 달라, 포장을 열고 바로 팬에 넣기보다는 표면을 닦은 뒤 손질한다.

두부를 약 1cm 두께의 직사각형으로 썬다. 키친타월 위에 펼쳐 놓고 윗면도 눌러 물기를 닦는다. 모서리가 찢어질 만큼 세게 누르지는 않는다.
청경채는 밑동을 정리하고 잎 사이를 벌려 씻는다. 체에 밭친 뒤 남은 물을 턴다. 굵은 줄기는 길게 반으로 가르고 3cm 안팎으로 썰어 잎과 나눠 놓는다.
넓은 팬을 중불로 달구고 식용유 2작은술을 두른다. 두부를 겹치지 않게 놓고 한 면에 노릇한 색이 생기며 바닥에서 떨어질 때 뒤집는다. 반대쪽도 구워 접시에 덜어 둔다. 붙은 두부를 주걱으로 억지로 떼면 겉면이 찢어지기 쉽다.

팬이 작아 두부가 겹치면 나눠 굽는다. 익는 시간을 숫자로 고정하기보다 두부 표면이 굳고 뒤집개가 밑으로 들어가는 상태를 본다. 팬에서 연기가 날 정도로 불을 올릴 필요는 없다.

같은 팬에 남은 식용유 1작은술을 넣고 중강불에서 청경채 줄기를 볶는다. 흰 부분 가장자리가 살짝 투명해지고 휘기 시작하면 잎을 넣는다.
잎이 숨이 죽기 시작할 때 섞어 둔 양념을 붓는다. 팬 바닥에 고인 양념이 끓으면 구운 두부를 다시 넣는다. 주걱으로 두부를 누르기보다 밑에서 들어 올려 섞는다.
뚜껑을 열고 볶아 바닥에 흐르는 물이 줄어들면 불을 끈다. 줄기는 씹을 수 있을 만큼 부드럽고 두부에는 양념이 얇게 묻은 상태로 마친다. 접시에 옮겨 팬의 잔열로 잎이 더 무르지 않게 한다.

줄기가 아직 단단한데 팬이 말랐다면 물을 1작은술씩 보충하며 더 익힌다. 이것은 상태를 보고 넣는 보충 물이다. 처음부터 많이 부어 삶듯 익히면 원하는 볶음 상태로 돌아오는 데 시간이 더 걸린다.

완성 뒤 물이 고였다고 간장을 더 넣으면 수분은 남고 간만 짙어진다. 재료를 잠시 덜고 팬에 남은 액체부터 줄이는 편이 낫다.

두부를 굽지 않고 부드럽게 먹고 싶다면 배추 두부찜처럼 찌는 방법도 있다. 볶음을 만들 때는 잎을 넣기 전에 줄기가 어느 정도 익었는지 확인하는 데 집중한다.